euer Peter
Das Trinken eines Achterl Rotweines gehört für viele zum abendlichen Ritual einfach dazu. Doch für Menschen mit einer Histaminintoleranz kann der Genuss schnell in einem Alptraum enden. Die Haut rötet sich und fängt an zu jucken, man wird müde, bekommt Kopfschmerzen und hat Probleme mit dem Magendarmtrakt, um nur einige Symptome zu nennen. Wenn man aber trotzdem nicht auf einen guten Rotwein verzichten möchte, so wird ein Wein ohne Histamine benötigt. Histaminfreier Wein? Gibt es sowas?
Eine Histaminintoleranz ist nicht so selten wie man vielleicht glauben mag. Schätzungen sprechen von ca. 1 -5 % Betroffenen in Europa. Doch wie kommt es überhaupt zu einer Intoleranz? Histamin wird entweder vom Körper selbst produziert oder über die Nahrung aufgenommen. So findet man reichlich Histamin in lang gereiften Käse, in Rohwurstwaren und auch Rotweine sind sehr histaminhaltig. Normalerweise wird das überschüssige Histamin durch das Enzym DAO (Diaminooxidase) und noch einem weiteren Enzym im Dünndarm, in der Leber und in der Niere abgebaut. Ist die Funktion des Enzyms DAO jedoch beeinträchtigt, so kann das aufgenommene Histamin nicht mehr abgebaut werden. Die Folge ist ein Histaminüberschuss im Körper, welcher dann die oben beschriebenen Symptome auslöst.
Histamin im Wein – Herstellung
Doch wie gelangt Histamin in den Wein? Histamin ist ein biogenes Amin, welches in der Natur in vielen Nahrungsmitteln vorkommt. In den Wein gelangt es durch den biologischen Säureabbau. Dabei wird Apfelsäure in die weichere, milde schmeckende Milchsäure abgebaut. Da ein biologischer Säureabbau, auch aufgrund der Maischegärung, vor allem bei Rotweinen auftritt sind Weißweine viel histaminärmer als Rotweine. Doch worauf muss ein Winzer nun achten, wenn das angestrebte Ziel ein Wein ohne Histamine bzw. ein histaminfreier Wein ist:
- Es sollten nur kerngesunde Trauben verwendet werden und auf eine hygienische Arbeitsweise geachtete werden. Unbedingt alle leicht faulenden Trauben entsorgen! Denn durch faule Trauben kommt es leichter zu Fehlgärungen, was wiederum den Histamingehalt steigen lässt. In stark vergorenen Weinen ist der Histamingehalt deswegen groß. In dieser Hinsicht sind Bioweine sehr gut. Aufgrund von unbehandelten, gesunden Trauben bleibt der Histamingehalt gering.
- Grundsätzlich gilt: Je länger ein Wein lagert, desto histaminreicher wird er. Auch eine längere Maischegärung erhöht den Histamingehalt. Deswegen sind spanische und italienische Rotweine oft sehr histaminreich. Auch die Art der Lagerung spielt eine Rolle. Eine Lagerung im Holzfass erhöht den Histamingehalt, wodurch eine Lagerung im Edelstahltank empfehlenswert wäre.
- Wie weiter oben schon erwähnt, entstehen Histamine beim Prozess des biologischen Säureabbaus (BSA). Dieser Prozess sollte im besten Fall spontan an die alkoholische Gärung anschließen. Durch eine zeitgemäße, gezielte Beendigung des biologischen Säureabbaus kann der Winzer den Prozess entgegenwirken. Zudem kann er mit der Hinzugabe von Milchsäurebakterien einen kontrollierten Prozess des BSA herbeiführen. In diesem Bereich ist jedoch viel Erfahrung des Winzers von Nöten.
- Durch den Einsatz einer geeigneten Reinzuchthefe kann die Gärung kontrolliert werden und somit eine spontane Gärung vermieden werden. Dadurch kann der Histamingehalt gering gehalten werden.
- Durch Hinzugabe des pflanzlichen Schönungsmittel Bentonit kann der Histaminanteil im Wein sinken, weil dadurch biogene Amine wie Histamin gebunden werden.
Histaminfreier Wein – Wo kaufen?
Jetzt stellt sich noch die Frage, woran man einen Wein ohne Histamine erkennt und wo man ihn kaufen kann. Prinzipiell sind Weißweine für Menschen mit einer Histaminallergie geeigneter. Ein Weißwein enthält ca. 1g Histamin pro Liter, während es bei Rotweinen ca. 3-4 g Histamin pro Liter sind. Trotzdem reagieren Menschen mit einer Histaminunverträglichkeit schon ab einem Prozentsatz von 0.3-0.5 g/L. Deswegen sollte ein histaminfreier Wein bei unter 0.1g/L liegen. Früher konnte man die Weine noch mit dem Etikett „histaminfreier Wein“ bzw. „histaminarmer Wein“ bedrucken. Doch seit einer EU-Verordnung aus dem Jahre 2015 gelten diese Bezeichnungen als gesundheitsbezogene Angaben und diese sind bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von über 1,2% verboten. Man kann darauf achten, dass der Wein das „ECARF“ Qualitätssiegel besitzt. Weine mit diesem Siegel sind auf Allergien und Intoleranzen getestet. Ansonsten gibt es einige Biowinzer, die damit werben, dass ihr Wein histaminarm ist. Auch hier könnte man sich erkundigen. Im Internet gibt es auch einige Weinshops die histaminarmen Wein anbieten.
Als letzte Möglichkeit bleibt noch histaminarmen Wein selber herzustellen (Wein selber machen). Da solltest du dann aber wirklich ein sehr erfahrener Winzer sein und genau wissen was du machst. Wenn du dich generell für histaminarmen Wein und biologischen Weinanbau interessierst, kann ich dir die Weinsession ans Herz legen. Von einem Biowinzer erfährst du hier alles rund um das Thema Wein.
Jetzt sage ich noch Prost und lässt euch den histaminfreien Wein schmecken,
Euer Peter