euer Peter
Schwefel im Wein ist ein kontrovers diskutiertes Thema. Man sollte den Wein nicht zu viel aber auch nicht zu wenig schwefeln. Das Geheimnis liegt in der richtigen Dosis. Schon in der Antike haben die Griechen ihren Wein geschwefelt, um eine Oxidation zu verhindern. Auch heute noch ist fast jeder im Handel erhältliche Wein geschwefelt. Einzig ein paar Biobauern verwenden in ihren Weinen Ascorbinsäure als Schwefelersatz. Es enthält Vitamin C und hat eine antioxidative Wirkung. Ersetzten kann es den Schwefel jedoch nicht, da es keine Enzyme hemmt. Ein Wein ganz ohne Schwefel existiert nicht, denn schon die bei der Gärung eingesetzten Reinzuchthefen erzeugen Sulfite. In diesem Artikel erfährt ihr alles was ihr über die Schwefelung wissen müsst und bekommt eine „Wein schwefeln Anleitung“.
Wein schwefeln – Warum?
Warum muss Wein geschwefelt werden? Die wichtigsten Gründe auf einen Blick:
- Schwefel reagiert mit Sauerstoff und verhindert somit eine Oxidation des Weines zu Essig, während der Herstellung und nach dem Abfüllen. Es ist somit ein Konservierungsmittel und verlängert die Haltbarkeit des Weines.
- Enzyme im Most bzw. Maischestadium werden gehemmt (verhindert Braun werden des Mostes).
- Schutz vor unerwünschten Infektionen
- Schwefel bindet Acetaldehyd und neutralisiert es. Acetaldehyd wird während der Gärung gebildet und verursacht unangenehme Gerüche und bewirkt einen Alterston im Wein.
Diese sind einige Gründe, warum Schwefel für den Wein unverzichtbar ist. Wein ohne Schwefel würde nach kurzer Zeit oxidieren, Farbe und Geschmack würden sich negativ verändern.
Welche Möglichkeiten zur Schwefelung gibt es?
- Beigabe von flüssigen oder gasförmigen Schwefeldioxid (SO2)
- Beigabe von Schwefelsäure (H2SO3)
- Hinzugabe von Kaliumdisulfit (K2S2O5)
Für die private Weinherstellung ist die Verwendung von Kaliumdisulfit zu empfehlen. Das Schwefelpulver ist überall im Handel erhältlich.
- Speziell Produkt für die Stabilisierung der Wein nach der...
- Verhindert nicht nur die Flaschengärung, sondern schützt...
- Für Lebensmittel, beschränkte Verwendung.
Wein schwefeln Anleitung – chemische Grundlagen
Wenn wir unseren Wein mit Kaliumdisulfit (K2S2O5) schwefeln, so zerfällt das Kaliumdisulfit und setzt dabei zu 50% SO2 frei (1g Kaliumdisulfit ergibt als 500mg SO2). Das Schwefeldioxid zerfällt in Wasser dann zur schwefeligen Säure. (H2SO3). Die Schwefelsäure setzt sich zusammen aus freier und gebundener Schwefelsäure. Die gebundene Schwefelsäure ist nicht mehr wahrnehmbar und nicht weiter von Bedeutung. Interessant ist die Menge an freier Schwefelsäure im Wein. Sie liegt im Wein als Sulfit vor und verhindert die Oxidation des Weines zu Essig. Ist sie verbraucht oxidiert der Wein zu Essig. Deswegen ist Wein nur so lange genießbar und lagerbar, wie freie schwefelige Säure im Wein vorhanden ist. Bei einer Überdosierung ist sie eventuell riechbar und kann gesundheitliche Probleme verursachen. Ca. 20% der Schwefelsäure im Wein besteht aus freiem Schwefel, der Rest aus gebundenem Schwefel.
Wein schwefeln – Wann und wie viel?
Grundsätzlich gilt je weniger Schwefel desto besser. Schwefel reagiert mit Benztraubensäure, Glucose oder auch Ketoglutarsäure und beeinflusst somit das Aroma des Weines. Deswegen benötigen Qualitätsweine im Vergleich mit Prädikatsweinen weniger Schwefel. Jedoch muss das Mindestmaß an Schwefel vorhanden sein, um die oben beschriebenen Effekte von nicht geschwefelten Weinen zu vermeiden. Die Dosis muss so gering sein, dass sie im Wein nicht schmeckbar ist und trotzdem die gewünschten Effekte hat. Das richtige Maß zu finden ist hier nicht so einfach. Weißweine werden in der Regel mehr geschwefelt als Rotweine, da sie leichter oxidieren. Rotweine besitzen nämlich einen höheren Phenolgehalt, welcher antioxidativ wirkt. Aufgrund des allergischen Potenziales von Schwefelsäure gibt es gesetzliche Höchstwerte an freier Schwefelsäure, welche im Wein enthalten sein darf. Bei der privaten Weinherstellung muss man sich nicht an diese Grenzwerte halten, zu empfehlen wäre es aber trotzdem.
Das Ziel muss es also sein die Schwefeldosis so gering wie möglich zu halten. Mit folgenden Maßnahmen kann man den Schwefelbedarf senken:
- nur hochwertige und gesunde Trauben verwenden, keine faulen Trauben
- Trauben rasch verarbeiten
- sterile und saubere Arbeitsweise
- keine SO2 bildenden Hefen verwenden
- keine zu tiefen Gärtemperaturen
Wann sollte man den Wein jetzt schwefeln? Es gibt drei Zeitpunkte im Herstellungsprozess, an denen man den Wein schwefeln sollte:
- Most bzw. Maischestadion
- nach der Gärung
- vor der Flaschenabfüllung
ad 1.) In dieser Phase werden durch das Schwefeln sauerstoffübertragende Enzyme gehemmt. In der Maische bzw. im Most sollten ca. 40mg /L freie SO2 vorhanden sein. Das heißt da die Hälfe des Kaliumdisulfits zu S02 zerfällt, sollte man ca. mit 0.08 g/L Kaliumdisulfit schwefeln.
ad 2.) Nach der Gärung wird nachgeschwefelt, sodass ca. 60mg/L freie SO2 im Wein vorhanden sind. Den Schwefelgehalt also messen und entsprechend mit Kaliumdisulfit nachschwefeln. Das SO2 bindet das bei der Gärung entstandene Acetaldehyd.
ad 3.) Die dritte Schwefelung erfolgt vor dem Abfüllen. Dieser Schwefel bleibt dann als freie schwefelige Säure im Wein vorhanden und schützt den Wein vor einer Oxidation. In einem abfüllbereiten Weißwein sollte ca. zwischen 35-50 mg/L freie SO2 vorhanden sein, in einem Rotwein ca. 20-35 mg/L freie SO2. Es gilt also den Gehalt an freier Schwefelsäure zu messen und dann mit Kaliumdisulfit die benötigte Menge nachschwefeln.
Für die Messung der Schwefelsäure benötigst du eine Titrierlösung und einen Messzylinder. Der Vorgang der Schwefelmessung ist relativ kompliziert. Eine Schritt für Schritt Anleitung findest du zum Beispiel im Wein selber machen Kurs von Sergio Facchin.
Ich hoffe ich konnte euch ein bisschen helfen und meine „Wein schwefeln Anleitung“ hat euch gefallen. Jetzt viel Spaß beim Wein selber machen.