Eiswein selber machen

Was ist eigentlich ein Eiswein? Ein Eiswein ist ein Wein, welcher aus gefrorenen Weintrauben gewonnen wird. Da Eiswein aufgrund von klimatischen Bedingungen und hohen Ernteausfällen nur in wenigen Weinregionen der Welt herstellbar ist, ist er eine Rarität. Man kann ihn zwar in Geschäften kaufen, jedoch ist Eiswein sehr teuer. Für einen halben Liter kann man da schon einmal bis zu 100 Euro zahlen. Es würde sich also anbieten, Eiswein selber herzustellen. Eiswein selber machen für den Privatverbrauch ist nicht so schwer, im Grunde läuft es ab wie bei der normalen Weißweinherstellung. Es gibt jedoch ein paar Dinge, auf die man achten sollte.

Falls ihr noch Materialien für die Weinherstellung braucht, gibt es Online günstige Startersets zu kaufen.

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Zuletzt aktualisiert am 29. September 2020 um 3:59 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Eiswein selber machen
Dominic Rivard from Bangkok, Thailand, Ice wine grapesCC BY-SA 2.0,
Trauben für den Eiswein

Gekannt haben den Eiswein schon die Römer. Schon 44 n.Chr. berichtete Plinius von der Kelterung gefrorener Trauben. Um Eiswein selber herzustellen haben die Römer ihre Weinfässer eingefroren. In Deutschland findet der Eiswein erstmals 1830 urkundliche Erwähnung. Während eines schlechten Weinjahres wurden viele Trauben nicht gelesen. Dadurch wurden viele Trauben nicht abgeerntet und froren in Winter ein. Die Idee der Eisweinherstellung war geboren.

Wie schon erwähnt ist Eiswein eine rare und teure Weinspezialität.  Der Grund dafür sind klimatische Bedingungen und hohe Ernteausfälle. Eiswein kann nämlich nur in nördlichen Weinbauregionen hergestellt werden, wo es im Winter kalte und frostige Nächte gibt. Neben Deutschland und Österreich sind das zum Beispiel Länder wie Neuseeland oder Kanada. Temperaturen von mindestens -7° über ein paar Stunden hinweg an zumindest 2 hintereinander folgenden Tagen werden benötigt. In milden Wintern ohne Frostnächte fällt die Eisweinherstellung deswegen komplett aus. Durch die sehr späte Erntezeit besteht auch die Gefahr das viele Trauben verderben könnten. Für guten Eiswein dürfen nämlich nur vollkommen gesunde Trauben verwendet werden. Von Edelfäule (Botrytis cinerea) befallene Trauben, dürfen im Gegensetz zur herkömmlichen Wein-und Beerenlese, bei Eiswein nicht verwendet werden. Dadurch hat der Eiswein auch keinen typischen Geschmack von Edelfäule. Auch werden viele Trauben von Vögeln und anderen Tieren als Nahrungsquelle im Winter genützt, weswegen man die Trauben mit einer Folie vor den Vögeln schützen muss. Auch landen nur 5-10% der geernteten Trauben am Ende als Eiswein in der Flasche. Aus diesen Gründen geht der Winzer mit der Herstellung von Eiswein ein hohes Risiko ein, was erklärt warum Eiswein so rar und teuer ist.

Eiswein selber machen – Vorbereitung und Gärung

Zum Eiswein selber machen brauchst du jetzt also gefrorene Trauben. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder du erntest die Trauben sobald sie gefroren sind (siehe oben, mindestens -7 Grad), oder du frierst die Trauben ein und verwertest sie anschließend. Wenn du die Trauben gefroren erntest, müssen die Trauben sofort und noch im gefrorenen Zustand verarbeitet werden. Das Benützen von künstlich eingefrorenen Trauben für die Eisweinherstellung ist für den Privatverbrauch kein Problem, will man den Eiswein jedoch verkaufen, so müssen die Trauben gefroren abgeerntet und sofort verwertet werden. Ansonsten darf man sein Produkt nicht „Eiswein“ nennen. Für die Eisweinherstellung werden Rebsorten mit hohem Säuregehalt verwendet.

Eiswein selber herstellen

Warum braucht es zumindest -7 Grad, um die Trauben ernten zu können? Der Grund ist ganz einfach. Bei -7° gefriert das Wasser in den Trauben zu Eis und trennt sich vom süßen Most und vom Fruchtsäurebestand, dessen Gefrierpunkt tiefer als Wasser ist. Beim Pressen der Eisklumpen bleibt das Wasser dann als Eis in den Trauben zurück, gewonnen wird nur der süße, hochkonzentrierte Most. Um die gefrorenen Trauben pressen zu können und den süßen Traubenmost zu gewinnen, muss ein hoher Druck ausgeübt werden. Eine leistungsfähige Obstpresse ist dafür notwendig.

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Der durchs Pressen gewonnene süße Most wird jetzt in einer Saftgärung vergoren. In den Most kommen jetzt noch Antigeliermittel, Hefenährsalz und eine Reinzuchthefe. Benützt bitte einen Gärstarter und vermengt die Hefe ein paar Stunden vorher mit Apfelsaft. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes tut sich die Hefe schwer. Die Vergärung erfolgt nur sehr mühsam. Das Ergebnis ist ein Wein mit einem hohen Restzuckergehalt und einem niedrigen Alkoholgehalt. (7-10 %).

Die Gärung dauert jetzt ca. 2 Wochen. Wenn ihr kein Blubbern mehr wahrnehmen könnt, ist die Gärung beendet. Eisweine sind in der Regel schnell trinkfertig und brauchen nicht lange zum Vergären. Ob ihr den Eiswein jetzt noch weiter lagert und danach einen Weinabstich macht, oder ob ihr ihn sofort mit Klärungsmitteln behandelt, überlasse ich euch. Jetzt den Eiswein noch schwefeln. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes ist der Eiswein auch lange haltbar. Der Eiswein ist schon in frühen Jahren ein Genuss und als Dessertwein zu Sorbets, Eis und anderen Nachspeisen bestens geeignet. 

Ich hoffe es gelingt euch einen guten Eiswein selber zu machen. Prost!