Wein selber machen

Hallo liebe Weinfreunde, ich bin es wieder der Peter.

Wein selber machen

In diesem Artikel geht es darum, wie man in seinem eigenen Garten Wein selber machen kann. Gerne teile ich mit euch meine Erfahrungen und versuche euch eine möglichst detaillierte Anleitung darĂŒber zu geben wie man Wein selber herstellen kann. Ehrlicherweise muss ich gleich dazusagen, dass die eigene Weinherstellung gerade zu Beginn kein leichtes Unterfangen ist. Der Prozess der Weinherstellung ist viel komplexer als man es am Anfang vielleicht glauben möchte, oder wie es einige Anleitungen im Internet suggerieren. Der Prozess ist sogar so komplex, dass man es an der UniversitĂ€t studieren kann. Das Studium heißt Önologie und dauert wie die meisten anderen Studienrichtungen zumindest 5 Jahre. Wenn man einen Abschluss in dieser Studienrichtung hat, ist man dann ein fertiger Önologe.

Mein erster selbstgemachter Wein entsprach leider nicht den Erwartungen. Er schmeckte mir viel zu sÀuerlich, habe den SÀuregehalt falsch eingestellt. Auch der Zuckergehalt war falsch berechnet. Der Wein erreichte nur einen Alkoholgehalt von 8%, was mir dann doch etwas zu wenig war. Ich rate euch deshalb, bevor ihr mit der Weinherstellung beginnt, euch gut in das Thema einzulesen damit am Anfang nichts schief geht.

 Meine Empfehlung : 

Gerade fĂŒr den Beginn wĂŒrde ich den Wein selber machen Kurs von Sergio Facchin empfehlen. Der Kurs kostet nicht viel (37 Euro) und ist am Anfang eine sehr große Hilfestellung. FĂŒr alle Laien im Thema Weinherstellung absolut geeignet.

Einen Erfahrungsbericht zu dem Kurs findet ihr hier : Wein selber machen Kurs – Erfahrungsbericht.

Wein selber herstellen ist auf jeden Fall ein aufregendes und sehr lustiges Hobby. Ihr werdet viel Freude bei der Weinherstellung haben. Ihr bekommt von mir jetzt ein Rezept und anhand dessen werde ich euch in 5 einfachen Schritten die Weinherstellung erklÀren.

Wein selber herstellen – Rezept

Wein selber machen Rezept

FĂŒr 10 Liter Ansatz Wein brauchst du ca. :

  • 15-16 kg Weintrauben
  • Eine Packung Reinzuchthefe (fĂŒr Weißwein Steinberg, fĂŒr Rotwein Bordeaux)
  • 25ml Antigeliermittel
  • HefenĂ€hrsalz (4 Tabletten)
 Meine Empfehlung: 
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Zuletzt aktualisiert am 7. Juli 2020 um 22:34 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geÀndert haben können. Alle Angaben ohne GewÀhr.

  • 1g Kaliumdisulfit zur Schwefelung

Generell gilt je sĂŒĂŸer der Wein ist, desto höher ist die SchwefelsĂ€ure im Wein. Ein Weißwein sollte nach der AbfĂŒllung zwischen 35-45 mg/l (Milligramm pro Liter) Schwefel enthalten, ein Rotwein ca. 20-35 mg/l. Als Faustregel kannst du es mit 1g Schwefelpulver pro 10 Liter versuchen. Der Wein gehört vor der GĂ€rung, eventuell nach der GĂ€rung und vor dem AbfĂŒllen mit jeweils 1g auf 10 Liter geschwefelt. Die Messung des Schwefels ist relativ kompliziert. Meistens wird der Schwefel mittels titrimetrischen Verfahren (Titration) gemessen, mittlerweile gibt es aber auch schon ein neues System mittels Reflektoquant.

  • bei Bedarf Zucker:

Wie du weißt je mehr Zucker dein GĂ€rbehĂ€lter enthĂ€lt, desto mehr Alkohol hat dein Wein am Ende. Angegeben wird das Mostgewicht (mehrheitlich Zucker) in Grad Oechsle. Um das Mostgewicht zu messen brauchst du eine Mostwaage. 1 Grad Oechsle entspricht ca. 2,6g Zucker. Das Mostgewicht des Weißweines sollte sich ca. bei 85 Grad Oechsle einfinden, dass des Rotweines bei 90°. (Angaben fĂŒr ca. 11 % Alkohol am Ende). Wenn du also zum Beispiel bei deinem Weißwein 80° Grad Oechsle misst, so solltest du noch mit 5*2,6= 13g Zucker nachzuckern. Oft ist jedoch in den Trauben schon ausreichend natĂŒrlicher Zucker vorhanden.

  • bei Bedarf MilchsĂ€ure:

Die meisten Weintrauben sollten eigentlich ĂŒber genĂŒgend SĂ€ure verfĂŒgen. Der SĂ€uregehalt sollte zwischen 7-8 g/l liegen und kann mit einem Acidometer gemessen werden.

1.) Wein selber herstellen– Welche Frucht?

Wein selber herstellen

Ich nehme an, wenn ihr euch fĂŒr die Weinherstellung interessiert, dann habt auch ihr einen Garten voller Weinreben und wollt nun deren FrĂŒchte, die leckeren Weintrauben, zu Wein verarbeiten. Wichtig ist, dass die verwendeten Weintrauben schon reif sind und deshalb auch genĂŒgend Saft enthalten. Verwende nur ganze und gesunde Trauben, faule Trauben kannst du entsorgen. Vor der Verarbeitung musst du die Trauben noch grĂŒndlich waschen und sĂ€ubern.

Wenn du Rotwein herstellen willst, dann brauchst du unbedingt rote Trauben. Willst du Weißwein selber machen so kannst du aus fast allen Traubenarten wĂ€hlen, ja sogar rote Trauben kannst du nehmen, aber mehr dazu spĂ€ter! NatĂŒrlich kann man Wein aus den verschiedensten FrĂŒchten herstellen. So kann man Apfelwein selber machen, Kirschwein selber machen und auch Pflaumenwein selber machen. Auch Erdbeerwein, Brombeerwein und sogar Bananenwein kann man mit etwas Übung selber herstellen. In diesem Artikel geht es jedoch darum, wie man aus Weintrauben Wein selber machen kann. Wenn ihr euch fĂŒr andere Weinarten interessiert, so habe ich einige Artikel ĂŒber die Herstellung verschiedener Fruchtweine verfasst. Der Grundablauf bleibt jedoch unabhĂ€ngig vom verwendeten Obst immer der gleiche.

2.) Wein selber herstellen – Saft oder MaischegĂ€rung?

Nachdem die FrĂŒchte grĂŒndlich gewaschen wurden, kannst du nun mit der Verarbeitung beginnen. Dabei gibt es 2 zwei verschiedene Arten wie man Wein herstellen kann. Bei der SaftgĂ€rung werden die Weintrauben gepresst und der gewonnene Saft wird dann vergoren. Bei der SaftgĂ€rung nimmt der spĂ€tere Wein eine hellere Farbe an, jedoch ist er nicht so aromatisch wie bei der MaischegĂ€rung, weil viele Inhaltsstoffe, welche im Fruchtfleisch enthalten sind, sich erst bei einer MaischegĂ€rung vollkommen lösen können. Bei der Herstellung von Weißwein wird eine SaftgĂ€rung durchgefĂŒhrt, bei der Rotweinherstellung eine MaischegĂ€rung. FĂŒr eine SaftgĂ€rung ist eine ordentliche Saftpresse zu empfehlen.

 Meine Empfehlung: 
Zuletzt aktualisiert am 7. Juli 2020 um 22:34 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geÀndert haben können. Alle Angaben ohne GewÀhr.

Bei der MaischegĂ€rung werden die FrĂŒchte als Ganzes zerdrĂŒckt und verarbeitet, sodass sich ein zĂ€hflĂŒssiger Fruchtbrei aus Traubenkernen, Traubenschale, Traubensaft und Traubenfruchtfleisch ergibt. Der Wein wird dadurch intensiver, aromatischer und bekommt eine andere FĂ€rbung. Bei vielen Obstsorten ist aufgrund ihres niedrigen Saftgehaltes eine MaischegĂ€rung dringend zu empfehlen (z.B. Pflaumen oder Bananen).

Rotwein selber machen
Auspressen der Maische

Willst du nun Weißwein selber herstellen, so wirst du das mit einer SaftgĂ€rung (MostgĂ€rung) machen. Die Trauben werden nur fĂŒr eine kurze Zeit (in etwa 3-6 Stunden) zu einer Maische verarbeitet, um Aromastoffe aus dem Traubeninneren freizusetzen. Zu langes Maischen wĂŒrde nur unerwĂŒnschte Gerbstoffe freisetzen. (Mittlerweile gibt es schon WeingĂŒter, die bei der Herstellung ihres Weißweines gar nicht mehr einmaischen, sondern die Trauben sofort abpressen). Die Maische wird dann nach 6 Stunden mit einem Handpressbeutel ausgepresst. Diesen Prozess nennt man ĂŒbrigens „Keltern“, der sĂŒĂŸe Traubenmost wird von den TraubenrĂŒckstĂ€nden (Trester) getrennt. Der daraus gewonnene Traubenmost wird nun vergĂ€rt. Das ist auch der Grund warum du beim Herstellen von Weißwein auch rote Trauben verwenden kannst. Die den Rotwein prĂ€genden roten Farbstoffe befinden sich nĂ€mlich in der Beerenschale und werden erst nach mehreren Tagen MaischegĂ€rung aus der Schale gelöst. Durch das verfrĂŒhte Abpressen des Saftes wird dadurch beim Weißwein selber machen eine Freisetzung der Farbstoffe verhindert.

Willst du jedoch Rotwein selber machen so wird eine MaischegĂ€rung durchgefĂŒhrt. Tannine und Phenole lösen sich wĂ€hrend der MaischegĂ€rung aus den Schalen, welche fĂŒr den Rotwein geschmacksgebend sind. Seine rote Farbe erhĂ€lt der Rotwein, wie eben erwĂ€hnt, durch das Lösen von den Farbstoffen aus der Traubenschale.

3.) Wein selber herstellen – Zugabe von Zusatzmittel + GĂ€rstart

Der GĂ€rbehĂ€lter ist nun je nach Machart mit der Traubenmaische oder dem Traubensaft gefĂŒllt. Wenn ihr noch Materialien braucht dann schaut euch bitte meinen Artikel “Wein selber machen Zubehör” an. FĂŒr einen 10 Liter Ansatz braucht ihr zumindest zwei GĂ€rballons mit 25 Liter Fassungsvermögen. Einen fĂŒr den Ansatz und einen zweiten zum UmschĂŒtten beim Weinabstich.

 Meine Empfehlung: 
Zuletzt aktualisiert am 7. Juli 2020 um 23:02 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geÀndert haben können. Alle Angaben ohne GewÀhr.

Bitte macht den GĂ€rballon nicht ganz voll (höchstens 2/3 voll), denn bei der GĂ€rung vermehrt sich die FlĂŒssigkeit. Bevor die GĂ€rung nun starteten kann mĂŒssen noch einige Zutaten dem GĂ€rballon hinzugefĂŒgt werden:

Schwefelpulver: Der Wein muss nun vor der GÀrung noch geschwefelt werden. Schwefel verhindert eine Oxidation des Weines und damit eine Umwandlung des Weines in Essig. Auch wird so eine BrÀunung des Weines verhindert und seine Haltbarkeit erhöht. Im Hobbywinzerbereich benutzt man als Schwefelpulver meistens Kaliumdisulfit.

Zucker: Zucker wird im GĂ€rprozess durch die Hefe in Alkohol umgewandelt. Diesen Prozess nennt man dann die alkoholische GĂ€rung. Dabei werden 100g Zucker zu ca. 50g Alkohol (Ethanol) und 50g COÂČ (Kohlendioxid) umgewandelt. Je höher der Zuckergehalt, desto höher wird am Ende also der Alkoholgehalt des Weines sein. In der Weinherstellung als auch im Hobbywinzerbereich wird Zucker je nach Bedarf hinzugefĂŒgt, wenn der Zuckergehalt der Trauben zu gering ist. Messen kannst du den Zuckergehalt mit einem Refraktometer. Das Mostgewicht wird dabei in der Maßeinheit Grad Oechsle angegeben. (wie genau du das machst erklĂ€re ich weiter unten in meinem Rezeptvorschlag).

Reinzuchthefe: Um die GĂ€rung in Gang zu bringen muss dem GĂ€rbehĂ€lter noch eine Hefe hinzugefĂŒgt werden. Auch wenn es an der TraubenoberflĂ€che schon natĂŒrliche Hefen gibt, so ist es trotzdem riskant auf eine SpontangĂ€rung zu hoffen. Deswegen wird etwas Nachgeholfen. FĂŒr den Weißwein eignet sich eine Reinzuchthefe der Art „Steinberg“, fĂŒr den Rotwein eine der Art „Bordeaux“.

 Meine Empfehlung: 
Zuletzt aktualisiert am 7. Juli 2020 um 22:34 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geÀndert haben können. Alle Angaben ohne GewÀhr.

Man kann die Hefe auch schon 3-4 Tage vor GĂ€rstart mit einem Âœ Liter Apfel oder Traubensaft vermischen und dann die schon vorgegĂ€rte Hefe in den GĂ€rbehĂ€lter schĂŒtten.

MilchsĂ€ure: Ist bei den meisten Traubenarten nicht notwendig, da sie schon genug natĂŒrliche SĂ€uren enthalten. Bei vielen Obstweinen jedoch ist die Hinzugabe von MilchsĂ€ure essenziell. Messen kann man den SĂ€uregehalt mit einem Acidometer. Zum NachsĂ€uern verwendet man entweder 80%-ige MilchsĂ€ure oder alternativ auch ZitronensĂ€ure.

HefenĂ€hrsalz und Antigeliermittel: Antigeliermittel brauch es damit der Fruchtsaft auch flĂŒssig bleibt und nicht geliert (Besonders bei Obst welches reich an Pektinen ist). HefenĂ€hrsalz wird verwendet, um den GĂ€rprozess zu unterstĂŒtzen und die Hefevermehrung zu fördern.

4.) Wein selber machen – GĂ€rung

Weißwein selber machen
GĂ€rfass

Der GĂ€rbehĂ€lter wird nun mit einem GĂ€rröhrchen verschlossen und der GĂ€rprozess kann beginnen. Das GĂ€rröhrchen ist dabei so konstruiert, dass es keinen Sauerstoff von außen in den GĂ€rbehĂ€lter einströmen lĂ€sst, wĂ€hrend es gleichzeitig die durch die GĂ€rung entstandenen Gase im Inneren (grĂ¶ĂŸtenteils COÂČ) entweichen lĂ€sst. Beim Weißwein dauert die GĂ€rung nun 2 bis 3 Wochen. Beim Rotwein dauert die MaischegĂ€rung zwischen 4 und 15 Tagen, bei einigen Rotweinen wird die Maische sogar 1 Monat lang gegĂ€rt. Die LĂ€nge der GĂ€rung hĂ€ngt bei professionellen Winzern stark von der GĂ€rtemperatur ab, fĂŒr einen Hobbywinzer genĂŒgt es, wenn man die Rotweinmaische eine Woche lang gĂ€ren lĂ€sst.  Danach wird die Maische mit einem Handpressbeutel abgepresst. Willst du Rotwein selber machen so liegt die ideale Lagertemperatur bei 22-25 Grad, bei Weißwein liegt sie zwischen 15-18 Grad. Dabei gilt: Je höher die GĂ€rtemperatur, desto krĂ€ftiger wird der Wein am Ende schmecken.

5.) Wein selber machen– Der Weinabstich

Nachdem die GĂ€rung beendet ist , werden die GĂ€rballons weitere 3-4 Wochen gelagert. Danach sollte sich am Boden deines GĂ€rballons eine Trubschicht (grĂ¶ĂŸtenteils abgestorbene Hefe) gebildet haben, welche vom klaren Wein getrennt werden muss. Dazu benutzt man einen Weinheber, durch welchen der klare Wein in einen anderen GĂ€rballon umgefĂŒllt wird. Die Ablagerungen am Boden werden nun nicht mehr benötigt und können entsorgt werden. Achte beim Weinabstich auch darauf, dass der Wein nicht zu viel Sauerstoff ausgesetzt wird, um nicht zu oxidieren.

Nach dem 1. Weinabstich wird der Wein weitere 4 Wochen gelagert. Danach wird ein 2. Weinabstich durchgefĂŒhrt und der Trub wird wieder vom geklĂ€rten Wein getrennt. Professionelle Winzer fĂŒhren bei jedem Weinabstich auch noch eine Filterung (Schönung) durch, wodurch auch die letzten Hefereste entfernt werden und der Wein noch lĂ€nger haltbar gemacht wird. Filtern kann man den Wein jetzt entweder mit Schönungsmitteln (Bentonit, Aktivkohle, Gelatine) oder man kauft sich einen Druckfilter. Diese Druckfilter sind in der Regel nicht so billig, sind aber ihr Geld wert.

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Zuletzt aktualisiert am 7. Juli 2020 um 20:26 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geÀndert haben können. Alle Angaben ohne GewÀhr.

Gute Weine werden anschließend noch fĂŒr 3-6 Monate gelagert, um zu reifen. Manchmal kann der Reifeprozess auch ĂŒber 1 Jahr andauern. So lange musst du deinen Wein nicht reifen lassen. Theoretisch ist der Wein mit Ende der GĂ€rung (also ca. nach 2 -3 Wochen) schon trinkbar und hat auch schon sein volles Alkoholvolumen erreicht. Praktisch ist er jedoch genießbarer, wenn man ihn noch 3-4 Wochen lagert und zumindest den ersten Weinabstich durchfĂŒhrt. Viele WeingĂŒter fĂŒhren auch mehrere Weinabstiche durch, bis sich der Wein von selbst geklĂ€rt hat. Wie lange du deinen Wein also lagern willst und wie viele Weinabstiche du machen willst ist deine Entscheidung. Beachte jedoch, dass wenn die GĂ€rung noch nicht vollkommen beendet ist es noch immer zu NachgĂ€rungen kommen kann. Deswegen solltest du deinen Wein noch Kaliumsorbat hinzufĂŒgen, bevor du ihn in Flaschen abfĂŒllst. Dadurch wird die restliche Hefe abgetötet. Ansonsten bestĂŒnde das Risiko, dass nach dem AbfĂŒllen die Flaschen explodieren. Auch sollte der Wein vor dem AbfĂŒllen noch geschwefelt werden. Nun kannst du deinen Wein in Flaschen abfĂŒllen und damit ist der Prozess der eigenen Weinherstellung beendet. Ich hoffe der Wein schmeckt! Prost!

Fazit:

Wein selber machen kann mit der Zeit zu einem richtig lustigen Hobby werden. Befolge einfach die obige Anleitung und verwende die von mir empfohlenen Rezepte und versuche dich erstmals als Hobbywinzer. Mein Rezeptvorschlag ist jedoch keine Garantie fĂŒr einen guten Wein. Ich möchte an dieser Stelle erneut darauf hinweisen, dass es nicht einfach ist Wein selber herzustellen und das gerade am Anfang noch viele Fehler passieren können. Die Weinherstellung ist eine Kunst, die geĂŒbt sein will und deshalb wĂŒrde ich dir zu Beginn eine fachkundige Anleitung empfehlen. Lass dich von Freunden beraten, welche schon einmal Wein hergestellt haben und in deiner NĂ€he wohnen oder alternativ kannst du dir auch den Weinkurs von Sergio Facchin kaufen. Der hat mir zu Beginn sehr geholfen.

So hier noch ein Video eines YoutuberÂŽs der selber Wein gemacht hat.

Jetzt aber viel Spaß beim Wein selber machen!!!!

Euer Peter

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