Wein selber machen

Peter
Peter
Hallo liebe Leser, dass hier auf dem Bild bin ich beim Trinken eines schmackhaften Weißweins. Als Weinliebhaber schreibe ich auf meiner Website Artikel rund um das Thema Wein. Insbesondere könnt ihr hier lernen wie man Wein selber herstellen kann.
Jetzt aber viel Spaß beim Lesen,
euer Peter

Hallo liebe Weinfreunde, ich bin es wieder der Peter.

Wein selber machen

In diesem Artikel geht es darum wie man in seinem eigenen Garten Wein selber machen kann. Gerne teile ich mit euch meine Erfahrungen und versuche euch eine möglichst detaillierte Anleitung darüber zu geben wie man Wein selber herstellen kann. Ehrlicherweise muss ich gleich dazusagen, dass die eigene Weinherstellung gerade zu Beginn ein sehr schwieriges Unterfangen ist. Der Prozess der Weinherstellung ist viel komplexer als man es am Anfang vielleicht glauben möchte, oder wie es einige Anleitungen im Internet suggerieren. Der Prozess ist sogar so komplex, dass man es an der Universität studieren kann. Das Studium heißt Önologie und dauert wie die meisten anderen Studienrichtungen zumindest 5 Jahre. Wenn man einen Abschluss in dieser Studienrichtung hat, ist man dann ein fertiger Önologe.

Mein erster selbstgemachter Wein entsprach leider nicht den Erwartungen. Er schmeckte mir zu säuerlich, habe es verabsäumt die richtige Menge an Zucker hinzuzufügen. Er erreichte auch nur einen Alkoholgehalt von 8%, was mir dann doch etwas zu wenig war. Bei meinem zweiten Versuch habe ich ohne zusätzlicher Reinzuchthefe versucht die Gärung natürlich in Schwung zu bringen. Die Gärung kam leider nie so richtig in Schwung, musste den ganzen Ansatz auf den Kompost leeren. Ich rate euch deshalb, bevor ihr mit der Weinherstellung beginnt, euch gut in das Thema einzulesen damit auch nichts schief geht.

Wenn ihr wollt könnt ihr euch auch eine Anleitung kaufen. Ich habe mir nach meinen gescheiterten Versuchen dann den Wein selber machen Kurs von Sergio Facchin gekauft.

Einen Erfahrungsbericht zu dem Kurs findet ihr hier : Wein selber machen Kurs – Erfahrungsbericht.

So nun aber zum eigentlichen Thema des heutigen Artikels. Es geht darum wie man Wein selber herstellen kann. Anhand meines Wissens werde ich Schritt für Schritt den Prozess der Weinherstellung erklären. Weiter unten findet sich dann auch noch ein Rezeptvorschlag von mir.

Wein selber herstellen– Welche Frucht?

Wein selber herstellen

Ich nehme an, wenn ihr euch für die Weinherstellung interessiert, dann habt auch ihr einen Garten voller Weinreben und wollt nun deren Früchte, die leckeren Weintrauben, zu Wein verarbeiten. Wichtig ist, dass die verwendeten Weintrauben schon reif sind und deshalb auch genügend Saft enthalten. Verwende nur ganze und gesunde Trauben, faule Trauben kannst du entsorgen. Vor der Verarbeitung musst du die Trauben noch gründlich waschen und säubern. Wenn du Rotwein herstellen willst, dann brauchst du unbedingt rote Trauben. Willst du Weißwein selber machen so kannst du aus fast allen Traubenarten wählen, ja sogar rote Trauben kannst du nehmen, aber mehr dazu später! Natürlich kann man Wein aus den verschiedensten Früchten herstellen. So kann man Apfelwein selber machen, Kirschwein selber machen und auch Pflaumenwein selber machen. Auch Erdbeerwein, Brombeerwein und sogar Bananenwein kann man mit etwas Übung selber herstellen. In diesem Artikel geht es jedoch darum, wie man aus Weintrauben Wein selber machen kann. Wenn ihr euch für andere Weinarten interessiert, so habe ich einige Artikel über die Herstellung verschiedener Fruchtweine verfasst. Der Grundablauf bleibt jedoch unabhängig vom verwendeten Obst immer der gleiche.

Wein selber herstellen – Saft oder Maischegärung?

Nachdem die Früchte gründlich gewaschen wurden, kannst du nun mit der Verarbeitung beginnen. Dabei gibt es 2 zwei verschiedene Arten wie man Wein herstellen kann. Bei der Saftgärung werden die Weintrauben gepresst und der gewonnene Saft wird dann vergoren. Dazu könnte man dann entweder eine Saftpresse oder einen Dampfentsafter verwenden.  Will man das Ganze im Freien machen so könnte man eine Obstmühle verwenden und den Obstbrei dann mit einer Saftpresse zu entsaften. (z.B. bei der Herstellung von Apfelwein). Bei der Saftgärung nimmt der spätere Wein eine hellere Farbe an, jedoch ist er nicht so aromatisch wie bei der Maischegärung, weil viele Inhaltsstoffe, welche im Fruchtfleisch enthalten sind, sich erst bei einer Maischegärung vollkommen lösen können. Bei der Maischegärung werden die Früchte als Ganzes zerdrückt und verarbeitet, sodass sich ein zähflüssiger Fruchtbrei aus Traubenkernen, Traubenschale, Traubensaft und Traubenfruchtfleisch ergibt. Der Wein wird dadurch intensiver, aromatischer und bekommt eine andere Färbung. Bei vielen Obstsorten ist aufgrund ihres niedrigen Saftgehaltes eine Maischegärung dringend empfohlen (z.B. Pflaumen oder Bananen).

Rotwein selber machen
Auspressen der Maische

Willst du nun Weißwein selber herstellen, so wirst du das mit einer Saftgärung (Mostgärung) machen. Die Trauben werden nur für eine kurze Zeit (in etwa 3-6 Stunden) zu einer Maische verarbeitet, um Aromastoffe aus dem Trauben-inneren freizusetzen. Zu langes Maischen würde nur unerwünschte Gerbstoffe freisetzen. (Mittlerweile gibt es schon Weingüter, die bei der Herstellung ihres Weißweines gar nicht mehr einmaischen, sondern die Trauben sofort abpressen). Die Maische wird dann nach 6 Stunden mit einem Handpressbeutel ausgepresst. Diesen Prozess nennt man übrigens „Keltern“, der süße Traubenmost wird von den Traubenrückständen (Trester) getrennt. Der daraus gewonnene Traubenmost wird nun vergärt. Das ist auch der Grund warum du beim Herstellen von Weißwein auch rote Trauben verwenden kannst. Die den Rotwein prägenden roten Farbstoffe befinden sich nämlich in der Beerenschale und werden erst nach mehreren Tagen Maischegärung aus der Schale gelöst. Durch das verfrühte Abpressen des Saftes wird dadurch beim Weißwein selber machen eine Freisetzung der Farbstoffe verhindert. Willst du jedoch Rotwein selber machen so wird eine Maischegärung durchgeführt. Tannine und Phenole lösen sich während der Maischegärung aus den Schalen, welche für den Rotwein geschmacksgebend sind. Seine rote Farbe erhält der Rotwein, wie eben erwähnt, durch das Lösen von den Farbstoffen aus der Traubenschale.

Wein selber herstellen – Zugabe von Zusatzmittel + Gärstart

Der Gärbehälter ist nun je nach Machart mit der Traubenmaische oder dem Traubensaft gefüllt. Was ein Gärbehälter ist und wozu du ihn brauchst darauf werde ich in diesem Artikel nicht eingehen. Dazu schaut euch bitte meinen Artikel „Wein selber machen Zubehör“ an. Bitte macht den Gärballon nicht ganz voll (höchstens 2/3 voll), denn bei der Gärung vermehrt sich die Flüssigkeit. Bevor die Gärung nun starteten kann müssen noch einige Zutaten dem Gärballon hinzugefügt werden:

Schwefelpulver: Der Wein muss nun vor der Gärung noch geschwefelt werden. Schwefel verhindert eine Oxidation des Weines und damit eine Umwandlung des Weines in Essig. Auch wird so eine Bräunung des Weines verhindert und seine Haltbarkeit erhöht. Im Hobbywinzerbereich benutzt man als Schwefelpulver meistens Kaliumdisulfit.

Zucker: Zucker wird im Gärprozess durch die Hefe in Alkohol umgewandelt. Diesen Prozess nennt man dann die alkoholische Gärung. Dabei werden 100g Zucker zu ca. 50g Alkohol (Ethanol) und 50g CO² (Kohlendioxid) umgewandelt. Je höher der Zuckergehalt, desto höher wird am Ende also der Alkoholgehalt des Weines sein. In der Weinherstellung als auch im Hobbywinzerbereich wird Zucker je nach Bedarf hinzugefügt, wenn der Zuckergehalt der Trauben zu gering ist. Messen kannst du den Zuckergehalt mit einem Refraktometer. Das Mostgewicht wird dabei in der Maßeinheit Grad Oechsle angegeben. (wie genau du das machst erkläre ich weiter unten in meinem Rezeptvorschlag).

Reinzuchthefe: Um die Gärung in Gang zu bringen muss dem Gärbehälter noch eine Hefe hinzugefügt werden. Auch wenn es an der Traubenoberfläche schon natürliche Hefen gibt, so ist es trotzdem riskant auf eine Spontangärung zu hoffen. Deswegen wird etwas Nachgeholfen. Für den Weißwein eignet sich eine Reinzuchthefe der Art „Steinberg“, für den Rotwein eine der Art „Bordeaux“. Man kann die Hefe auch schon 3-4 Tage vor Gärstart mit einem ½ Liter Apfel oder Traubensaft vermischen und dann die schon vorgegärte Hefe in den Gärbehälter schütten.

Milchsäure: Ist bei den meisten Traubenarten nicht notwendig, da sie schon genug natürliche Säuren enthalten. Bei vielen Obstweinen jedoch ist die Hinzugabe von Milchsäure essenziell. Messen kann man den Säuregehalt mit einem Acidometer. Zum Nachsäuern verwendet man entweder 80ige Milchsäure oder alternativ auch Zitronensäure.

Hefenährsalz und Antigeliermittel: Antigeliermittel brauch es damit der Fruchtsaft auch flüssig bleibt und nicht geliert (Besonders bei Obst welches reich an Pektinen ist). Hefenährsalz wird verwendet, um den Gärprozess zu unterstützen und die Hefevermehrung zu fördern.

Wein selber machen – Gärung

Weißwein selber machen
Gärfass

Der Gärbehälter wird nun mit einem Gärröhrchen verschlossen und der Gärprozess kann beginnen. Das Gärröhrchen ist dabei so konstruiert, dass es keinen Sauerstoff von außen in den Gärbehälter einströmen lässt, während es gleichzeitig die durch die Gärung entstandenen Gase im Inneren (größtenteils CO²) entweichen lässt. Beim Weißwein dauert die Gärung nun ca. 2 Wochen, wobei die Hauptgärung bereits nach 6-9 Tagen abgeschlossen ist. Beim Rotwein dauert die Maischegärung zwischen 4 und 15 Tagen, bei einigen Rotweinen wird die Maische sogar 1 Monat lang gegärt. Die Länge der Gärung hängt bei professionellen Winzern stark von der Gärtemperatur ab, für einen Hobbywinzer genügt es, wenn man die Rotweinmaische eine Woche lang gären lässt.  Danach wird die Maische mit einem Handpressbeutel abgepresst. Willst du Rotwein selber machen so liegt die ideale Lagertemperatur bei 22-25 Grad, bei Weißwein liegt sie zwischen 15-18 Grad. Dabei gilt: Je höher die Gärtemperatur, desto kräftiger wird der Wein am Ende schmecken.

Wein selber machen– Der Weinabstich

Nachdem die Gärung beendet ist (ca. 2Wochen), werden die Gärballons weitere 3-4 Wochen gelagert. Danach sollte sich am Boden deines Gärballons eine Trubschicht (größtenteils abgestorbene Hefe) gebildet haben, welche vom klaren Wein getrennt werden muss. Dazu benutzt man einen Weinheber, durch welchen der klare Wein in einen anderen Gärballon umgefüllt wird. Die Ablagerungen am Boden werden nun nicht mehr benötigt und können entsorgt werden. Achte beim Weinabstich auch darauf, dass der Wein nicht zu viel Sauerstoff ausgesetzt wird, um nicht zu oxidieren. Nach dem 1.Weinabstich wird der Wein weitere 4 Wochen gelagert. Danach wird ein 2.Weinabstich durchgeführt und der Trub wird wieder vom geklärten Wein getrennt. Professionelle Winzer führen bei jedem Weinabstich auch noch eine Filterung (Schönung) durch, wodurch auch die letzten Hefereste entfernt werden und der Wein noch länger haltbar gemacht wird. Im Hobbywinzerbereich ist eine Filterung nicht zwingend notwendig. Gute Weine werden anschließend noch für 3-6 Monate gelagert, um zu reifen. Manchmal kann der Reifeprozess auch über 1 Jahr andauern. So lange musst du deinen Wein nicht reifen lassen. Theoretisch ist der Wein mit Ende der Gärung (also ca. nach 2 Wochen) schon trinkbar und hat auch schon sein volles Alkoholvolumen erreicht. Praktisch ist er jedoch genießbarer, wenn man ihn noch 3-4 Wochen lagert und zumindest den 1 Weinabstich durchführt. Viele Weingüter führen auch mehrere Weinabstiche durch bis sich der Wein von selbst geklärt hat. Wie lange du deinen Wein also lagern willst und wie viele Weinabstiche du machen willst ist deine Entscheidung. Beachte jedoch, dass wenn die Gärung noch nicht vollkommen beendet ist es noch immer zu Nachgärungen kommen kann. Deswegen solltest du deinen Wein noch Kaliumsorbat hinzufügen, bevor du ihn in Flaschen abfüllst. Dadurch wird die restliche Hefe abgetötet. Ansonsten bestünde das Risiko, dass nach dem Abfüllen die Flaschen explodieren. Auch sollte der Wein vor dem Abfüllen noch geschwefelt werden. Nun kannst du deinen Wein in Flaschen abfüllen und damit ist der Prozess der eigenen Weinherstellung beendet. Ich hoffe der Wein schmeckt! Prost!

Wein selber herstellen – Rezept

Wein selber machen Rezept

So wie versprochen kommt jetzt noch ein Rezeptvorschlag von mir. Befolge einfach die obige Anleitung und verwende die von mir empfohlenen Rezepte und versuche dich erstmals als Hobbywinzer. Mein Rezeptvorschlag ist jedoch keine Garantie für einen guten Wein. Ich möchte an dieser Stelle erneut darauf hinweisen, dass es nicht einfach ist Wein selber herzustellen und das gerade am Anfang noch viele Fehler passieren werden. Die Weinherstellung ist eine Kunst, die geübt sein will und deshalb würde ich dir zu Beginn eine fachkundige Anleitung empfehlen. Ich habe es nach zwei gescheiterten Versuchen mit dem Online Videokurs von Sergio Facchin versucht. Kostet nicht viel (37 Euro), ist jedoch sehr hilfreich. Alternativ kannst du dich auch von Freunden beraten lassen, welche in deiner Nähe wohnen und in der Kunst der Weinherstellung schon etwas Geübter sind.

Für 10 Liter Wein brauchst du ca.:

  • 15-16 kg Weintrauben
  • Eine Packung Reinzuchthefe (für Weißwein Steinberg, für Rotwein Bordeaux)
  • 25ml Antigeliermittel
  • Eventuell Hefenährsalz (2 Tabletten)
  • 1g Kaliumdisulfit zur Schwefelung:

Generell gilt je süßer der Wein ist, desto höher ist die Schwefelsäure im Wein. Ein Weißwein sollte nach der Abfüllung zwischen 35-45 mg/l (Milligramm pro Liter) Schwefel enthalten, ein Rotwein ca. 20-35 mg/l. Als Faustregel kannst du es mit 1g Schwefelpulver pro 10 Liter versuchen. Der Wein gehört vor der Gärung, eventuell nach der Gärung und vor dem Abfüllen mit jeweils 1g auf 10 Liter geschwefelt. Die Messung des Schwefels ist relativ kompliziert. Meistens wird der Schwefel mittels titrimetrischen Verfahren (Titration) gemessen, mittlerweile gibt es aber auch schon ein neues System mittels Reflektoquant.

  • bei Bedarf Zucker:

Wie du weißt je mehr Zucker dein Gärbehälter enthält, desto mehr Alkohol hat dein Wein am Ende. Angegeben wird das Mostgewicht (mehrheitlich Zucker) in Grad Oechsle. Um das Mostgewicht zu messen brauchst du ein Refraktometer. 1 Grad Oechsle entspricht ca. 2,6g Zucker. Das Mostgewicht des Weißweines sollte sich ca. bei 85 Grad Oechsle einfinden, dass des Rotweines bei 90°. (Angaben für ca. 11 % Alkohol am Ende). Wenn du also zum Beispiel bei deinem Weißwein 80° Grad Oechsle misst, so solltest du noch mit 5*2,6= 13g Zucker nachzuckern. Oft ist jedoch in den Trauben schon ausreichend natürlicher Zucker vorhanden.

  • bei Bedarf Milchsäure:

Die meisten Weintrauben sollten eigentlich über genügend Säure verfügen. Der Säuregehalt sollte zwischen 7-11 g/l liegen und kann mit einem Acidometer gemessen werden.

So hier noch ein Video eines Youtuber´s der selber Wein gemacht hat.

Jetzt aber viel Spaß beim Wein selber machen!!!!

Euer Peter

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