euer Peter
Kann man Sekt selber machen? Die Antwort ist Ja! Jedoch unterscheidet sich die Sektherstellung von der Weinherstellung erheblich und es sind einige Dinge zu berücksichtigen, wenn man Sekt selbst herstellen will. Anfangs möchte ich noch ein paar Begrifflichkeiten klären. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Sekt, Schaumwein und Champagner? Ein Schaumwein ist ein weinhaltiges Getränk, welches mit Kohlenstoffdioxid versetzt ist und einen Alkoholgehalt um die 10% hat. Sekt und Champagner sind beides Schaumweine. Sekt ist dabei eine in Deutschland und Österreich weit verbreitete Bezeichnung für einen Schaumwein. Champagner hingegen ist ein französischer Schaumwein, dessen Trauben nur in der Weinregion Champagne gelesen werden dürfen.
Bevor ich euch jetzt eine Anleitung zum Sekt selber machen gebe, noch eine kurze Warnung meinerseits. Sekt herstellen kann sehr gefährlich sein, weil in der Sektflasche während der Gärung ein Überdruck entsteht. Es entwickelt sich ein Druck von mehreren bar, es besteht die Gefahr, dass die Sektflaschen explodieren. Meine Anleitung hier ist keine Garantie dafür das alles funktioniert, bei etwaigen Problemen übernehme ich keine Verantwortung.
Sekt selbst herstellen – Grundlagen
Bei der Sektherstellung wird ein bereits vergorener, fertiger Jungwein einer zweiten Gärung (auch „Carbonisierung“ genannt) ausgesetzt. Durch die zweite Gärung entsteht dabei das Kohlenstoffdioxid im Sekt, welches nicht entweichen darf. Nicht alle Schaumweine werden so hergestellt. Beim Perlwein entsteht das Co² nicht durch die Gärung, sondern wird in einem Imprägnierverfahren zugesetzt. Beim „Asti Spumante“ entsteht das Co² in erster Gärung.
Sekt kann jetzt auf drei verschiedene Arten hergestellt werden:
- Traditionelle Flaschengärung („Méthode Traditionelle“)
- Tankgärung („Méthode Charmat“)
- Transvasierverfahren
Bei der Tankgärung wird der Sekt in Großbehältern erzeugt. Im Vergleich zur Flaschengärung fallen dabei viele Arbeitsschritte weg, es ist eine kostengünstigere Methode der Sektherstellung. Der Sekt wird erst nach der Gärung und Enthefung in Flaschen gefüllt. Dieses Verfahren wird vermehrt in der Industrie eingesetzt. Beim Transvasierverfahren hingegen erfolgt die 2-te Gärung wie bei der Flaschengärung in der Sektflasche, jedoch findet die Enthefung nicht durch degorgieren statt, sondern durch ein Umfüllen unter Gegendruck in einen Tank und folgender Filtration. Will man Sekt selbst herstellen, macht man jedoch eine Flaschengärung.
Sekt selber machen – Flaschengärung
Bei der Flaschengärung findet die Gärung schon in den späteren Sektflaschen statt, es erfolgt kein weiteres Umfüllen. In ein paar Arbeitsschritten könnt ihr jetzt Sekt selber machen:
1. Auswahl und Abfüllen des Grundweines (Sektgrundwein)
Als Erstes braucht ihr einen Sektgrundwein, welchen ihr in die Sektflaschen abfüllt. Der Grundwein sollte dabei zwischen 9 – 10% Alkohol enthalten. Der Säuregehalt sollte zwischen 9-10 g/l liegen. Wichtig ist, dass der Grundwein keine oder nur wenige Sulfite enthält. Das heißt, der Wein sollte nicht geschwefelt sein. Stellst du deinen Grundwein selber her (Wein selber machen), ist das kein Problem. Verwendest du jedoch einen gekauften Wein, kann das zu Problemen führen. Denn alle Weine welche ihr im Handel kaufen könnt, sind aus Haltbarkeitsgründen mit Sulfiten versetzt. Meines Wissens gibt es Bioweine zu kaufen, welche nur wenig bis gar nicht geschwefelt sind. Schaut euch nach so einem Wein um. Als Grundregel gilt: Je mehr Sulfite und je höher der Alkoholgehalt, desto schwerer hat es die Hefe bei der zweiten Gärung in Schwung zu kommen. Weiterhin muss der Grundwein geschönt und gefiltert sein und daher frei von Trubstoffe sein.
Dem Grundwein werden jetzt Zucker und eine Reinzuchthefe hinzugefügt (Fülldosage). Die Hefe (Typ „Champagner“) sollte vorher mit Apfelsaft vermehrt werden und nach 3-4 Stunden hinzugefügt werden.
Meine Empfehlung:
- Praktisch: 2x Arauner Sekthefe
- Für Sekt und Champagner
- Für bis zu 100L Wein
Pro Liter Wein werden ca. 25-30g Zucker und 0.2g Hefe hinzugefügt. Dadurch soll der Sekt nach Gärungsabschluss zwischen 1.5 -2% Alkohol dazugewinnen und ca. 12% Alkohol erreichen. In der industriellen Sektherstellung steht in den Richtlinien geschrieben, dass sich der Alkoholgehalt des Sektes während der 2-ten Gärung um höchstens 1.5% erhöhen darf. In der Hobbyherstellung ist das natürlich egal. Die Sektflaschen jetzt mit einem Sektkorken und einem Draht gut verschließen. Jetzt kann die Gärung beginnen.
Meine Empfehlung:
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2. Die Gärung
Die Flaschengärung dauert jetzt ca. 4-6 Wochen an. Danach muss der Sekt für zumindest 3 Monate waagrecht auf der Hefe liegend bei ca. 13° gelagert werden. Für professionelle Sekthersteller gilt, dass der Sekt zumindest 9 Monate lang reifen muss. Das ist im Weingesetz für die klassische Flaschengärung so bestimmt. Qualitätssekt lagert oft sogar 24 bis 36 Monate. Sekt hergestellt für den Privatverbrauch muss natürlich nicht so lange lagern. Nach der Lagerung wird der Sekt mit dem Flaschenhals nach unten in sogenannten „Rüttelpulten“ gelagert und jeden Tag um ein Viertel gedreht. Das dient dem Absinken der Hefe in den Flaschenkopf. In der professionellen Champagnerherstellung nennt man diesen Prozess die „Remuage“. Der Rüttelprozess dauert ca. 2 Wochen an, bis sich die Hefe vollkommen im Flaschenhals befindet. Als Laie ist es schwer diese exakten „Rüttelhandgriffe“ richtig zu machen. Deswegen einfach darauf achten, dass die Flasche fast kopfüber gelagert ist und die Hefe in den Flaschenhals absinkt. Zum Lagern der Flaschen eignen sich sogenannte Rüttelbretter.
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3. Das Degorgieren (Enthefen)
Will man Sekt selbst herstellen, kommt jetzt der schwierigste Teil: Das Degorgieren. Der Sekt muss jetzt von der Hefe getrennt werden. Dazu muss man den Flaschenhals abkühlen, solange bis der Sekt zum Gefrieren beginnt. Jetzt vorsichtig den Korken lösen. Durch den Überdruck sollte der gefrorene Hefepfropf aus der Flasche schießen. Jetzt noch den Sekt süßen (mit Zucker oder verschiedenen Aromen) und wieder verschließen.
Ihr habe es jetzt geschafft Sekt selber zu machen! Ich hoffe der Sekt ist gelungen und schmeckt auch gut. Ansonsten einfach einen zweiten Versuch starten. Übung macht den Meister.