Wein selber machen ohne Zusätze

Es ist ein Wunsch vieler Hobbywinzer, einen vollkommen natürlichen Wein ohne irgendwelche chemischen Zusatzstoffe, herzustellen. Doch macht Wein selber machen ohne Zusätze überhaupt Sinn? Kann ein Wein ohne Zusätze gut schmecken oder sind chemische Ergänzungsmittel für die Weinqualität unabdingbar? In diesem Beitrag werden wir uns mit dieser Fragestellung auseinandersetzen.

Wein selber machen ohne Zusätze

Will man seinen eigenen Wein herstellen (aus Trauben oder anderem Obst), so gibt es ein paar Zusatzmittel, welche in fast allen Rezepten gelistet werden. Wir werden uns diese Zusatzmittel einmal genauer anschauen und deren Notwendigkeit diskutieren.

Typische Zusatzmittel in der Weinherstellung sind:

  1. Kaliumdisulfit (Kaliumpyrosulfit) zum Schwefeln
  2. Antigeliermittel
  3. Reinzuchthefe
  4. Hefenährsalz
  5. Zucker
  6. 80% Milchsäure
  7. Gelatine und 15% Kieselöl

 1.) Kaliumdisulfit

Kaliumpyrosulfit wird zur Schwefelung des Weines benötigt. In den meisten Rezepten wird der Wein mit 1g Kaliumdisulfit pro 10 Liter geschwefelt. Dabei schwefelt man den Wein im Maischestadium, nach dem 1. Abstich und vor dem Abfüllen. Schwefel verhindert Oxidationen und ist ein Konservierungs- und Haltbarkeitsmittel. Schwefel schützt den Wein außerdem vor Infektionen und Mikrobakterien und bindet Acetaldehyd. Acetaldehyd entsteht in der Gärungsphase und bewirkt einen Alterston im Wein. Außerdem hemmt es Enzyme im Maische bzw. Moststadium und beeinflusst somit das Weinaroma.

Tatsächlich gibt es im Handel kaum einen Wein, der nicht geschwefelt wurde. Selbst die meisten Biowinzer müssen in geringen Maße auf Schwefel zurückgreifen. Manche verwenden Ascorbinsäure als Schwefelersatz. Durch gewisse Techniken kann man den Einsatz von Schwefel verringern. Darunter fallen das Verwenden von ausschließlich gesunden Trauben, eine saubere und sterile Arbeitsweise und das rasche Verarbeiten der Trauben.

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Zuletzt aktualisiert am 29. September 2020 um 7:11 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

Schwefel hat also einen erheblichen Einfluss auf das Aroma des Weines. Ohne Schwefel würde der Wein sofort oxidieren, unangenehm riechen und auch ungenießbar schmecken. Der Einsatz von Schwefel für den Hobbywinzer ist daher absolut notwendig. Willst du mehr darüber lesen, so habe ich eine Anleitung übers das Schwefeln von Wein geschrieben.

Fazit : unverzichtbar

2.) Antigel

Antigeliermittel ist eine Lösung aus natürlichen Enzymen, welche beim Abbau von Pektinen hilft und somit die Saftausbeute vermehrt. Bei pektinreichen Früchten (Pflaumen, Mirabellen) ist Antigeliermittel daher ein unverzichtbares Zusatzmittel. Außerdem verbessert sich die Selbstklärung und die Schaumbildung bei der Gärung wird reduziert. Da Antigel dem Wein ja auch nicht schadet, ist es sehr zu empfehlen. Gerade bei pektinhaltigen Früchten führt kein Weg an Antigel vorbei.

Fazit : empfohlen

3.) Reinzuchthefe

Das Fazit gleich vorweg: Es ist dringend notwendig eine Reinzuchthefe zu verwenden, will man seinen Wein nicht unnötigem Risiko aussetzen.

Reinzuchthefen sind daraufhin optimiert, die Gärung schnell in Gang zu bringen und haben auch kein Problem mit höheren Zuckerdosen. Sie gären sauber und bilden kaum Nebenprodukte im Vergleich zur Spontangärung. Sie produzieren wohlschmeckende und aromatische Weine, welche am nächsten Tag weniger „Kater“ verursachen.

 Benutzt man bei der Weinherstellung keine Reinzuchthefe, so spricht man von einer Spontangärung. Man verlässt sich hier also auf die Hefen, die natürlich durch die Früchte in den Weinansatz kommen. Dies ist möglich, kann allerdings gehörig schiefgehen. So befinden sich die auf den Weintrauben befindlichen „Saccharomyces“ Hefen, welche für die Gärung gewünscht sind, anfänglich in der Unterzahl. Erst in weiterem Gärungsverlauf vermehren sich die „Saccharomyces“ Hefen aufgrund ihrer höheren Alkoholtoleranz und die „schlechten“ Hefen werden gehemmt. Gerade zu Gärungsbeginn entstehen jedoch bei der Spontangärung einige Nebenprodukte (z.B. Essigsäureester und höherkettige Alkohole), die bei höherer Konzentration schädlich sind. Der Wein schmeckt fahrig und fehlerhaft und verdeckt feine Fruchtaromen.

Häufig bilden sich bei Spontangärungen auch Schimmel und Bakterien, welche den Wein geschmacklich verderben können. Dies geschieht in der frühen Gärungsphase, wo die Saccharomyces Hefen noch nicht durch den hohen Alkoholgehalt geschützt werden können. 

Fazit : unverzichtbar

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Zuletzt aktualisiert am 28. September 2020 um 1:00 . Wir weisen darauf hin, dass sich hier angezeigte Preise inzwischen geändert haben können. Alle Angaben ohne Gewähr.

4.) Hefenährsalz

Hefenährsalze sind wie der Name schon sagt Nährstoffe (Kalium, Stichstoff, Phosphor, Schwefel), welche die Hefe bei der Gärung unterstützen. Dadurch vermehrt sich die Hefe, eine zügige Durchgärung wird gefördert und Gärungsstockungen werden vermieden. In der Regel bedarf es einer Dosierung von 4g auf 10 Liter Wein. Hefenährsalze sind für eine gelungene Gärung sehr zu empfehlen, vorallem bei nährstoffarmen Weinen.

Fazit : empfohlen

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5.) Zucker

Zucker wird bei der Gärung von der Hefe in Alkohol umgewandelt und ist daher für die Weinherstellung unverzichtbar. Jedoch braucht es nicht immer zusätzlichen Zucker bei der Weinherstellung. Wenn die Trauben schon genügend Zucker für den gewünschten Alkoholgehalt besitzen, so muss kein zusätzlicher Zucker hinzugegeben werden. Bei den meisten Obstweinen ist dies jedoch nicht der Fall, eine Hinzugabe von Zucker vor Gärungsbeginn ist deswegen zu empfehlen. Einfach vor Gärstart den Zuckergehalt messen und je nach Bedarf nachzuckern.

Fazit : nach Bedarf

6.) Milchsäure

Säure ist für den Wein essenziell. Der richtige Säuregehalt gibt dem Wein Struktur und Frische. Für die Milchsäure gilt das gleiche wie für den Zucker.  Den Säuregehalt des Weinansatzes mit einem Acidometer messen und bei Bedarf nachsäuern. Der optimale Säuregehalt liegt zwischen 7-8 g/l. Bei den meisten Traubenweinen ist dies nicht notwendig, jedoch bei vielen Obstweinen. (z.B. Bananenwein, Ananaswein).

Fazit : nach Bedarf

7.) Gelatine und 15% Kieselöl

Gelatine und 15% Kieselöl sind Schönungsmittel. Sie werden benutzt, um winzige Trubstoffe auszufällen und damit einer künftigen Trubbildung entgegenzuwirken. Ihr Einsatz ist nicht zwingend notwendig, alternativ kannst du auch eine Selbstklärung abwarten. Die Selbstklärung kann aber manchmal sehr lange dauern und erfolgt nicht bei allen Weinen. Brombeer- und Pflaumenwein klären sich zum Beispiel sehr gut von alleine, bei Apfelwein hingegen kann das sehr lange dauern. Es bleibt also dir überlassen, ob du Schönungsmittel einsetzten möchtest. Alternativ zu Schönungsmitteln kannst du den Wein auch filtern.

Fazit : nach Bedarf
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Wie wir sehen ist Wein selber machen ohne Zusätze kaum möglich, will man nicht herbe Geschmackseinbußen und Gesundheitsrisiken hinnehmen. Kaliumdisulfit und eine Reinzuchthefe sich unverzichtbar, Hefenährsalz und Antigeliermittel zumindest sehr empfehlenswert. Zucker, Milchsäure und Schönungsmittel sind nach Bedarf hinzuzufügen und nicht immer zwingend notwendig.

Ich hoffe der Artikel hat euch gefallen und konnte ein paar offene Fragen klären.